; Trockener Met

Ein Mittelalterfest ohne Met – da fehlt doch was

Am besten schmeckt Met wenn er selbst gemacht ist – und das ist gar nicht so schwer. Hier eine kurze Anleitung: Zutaten für 9 Liter Ansatz:

Optional: Notwendiges Werkzeug: Optional:

Vorbereitung

Höchstes Gebot bei allen Arbeiten ist Sauberkeit. Wenige Keime reichen um den gesamten Ansatz umkippen zu lassen. Ich will hier keinen davon abbringen Met selbst anzusetzen. Wer sauber arbeitet wird auch Erfolg haben.

In vielen Anleitungen wird empfohlen einen so genannten Gärstarter anzusetzen. Darauf kann aber problemlos verzichtet werden wenn sauber gearbeitet wird. Der Vorteil eines Gärstarters liegt darin, dass der Gärprozess schneller und damit sicherer in gang kommt und dass ein Teil der Nährsalze eingespart werden kann. Einfacher und ebenso erfolgreich hat sich bei mir die direkte Zugabe der Hefe erwiesen. Aber dazu später mehr.

Als erstes muss der Honig in wenigstens der Hälfte des Wassers aufgelöst werden. Am leichtesten können die Höniggläser restlos ausgeleert werden indem sie mit warmem Wasser ausgespült werden. Dabei darf man nur nicht vergessen die Wassermenge, die fürs Ausspülen benötigt wurde, von den 7 benötigten Litern abzuziehen.Dieses Gemisch wird anschließend aufgekocht. Der dabei entstehende Schaum sollte abgeschöpft werden. Der Schaum besteht aus zumindest für den Metansatz unerwünschten Eiweißen im Honig. Einige meiner Freunde essen den Schaum mit Eis oder Früchten, mir ist der viel zu süß.

Jetzt ist erst mal warten angesagt. Bevor die nächsten Schritte folgen können muss das Honigwasser auf weniger als 25 Grad Celsius abkühlen.Ist das Gemisch abgekühlt wird das Gemisch in den Gärbottich gegossen. Dabei sollte der Bottich ca. 10-15 % größer sein als für den Ansatz mindestens benötigt wird. Am Anfang der Gärung kommt es teilweise zu einer heftigen Schaumbildung. Gelangt dieser Schaum in den Gärverschluss muss dieser immer wieder desinfiziert werden. Diese Arbeit kann man sich aber problemlos sparen. Anschließend werden die Säure und die Hefenährsalze zugegeben. Die Säure dient der Verbesserung der Haltbarkeit aber vor allem dem Geschmack. Ohne Säure wird der Met viel zu süß oder er verdirbt bevor er fertig ist. Bei Milchsäure sollte die Anleitung des Herstellers beachtet werden, da je nach Konzentration die Menge variiert. Als Faustregel können 40g genommen werden. Mit Milchsäure habe ich bereits gute Erfahrungen. Bei Zitronensäure habe ich noch keine so großen Erfahrungen. Ich habe einen Ansatz mit 1g Zitronensäure pro Liter Ansatz versucht. Der Ansatz scheint sehr gut zu werden. Aber dazu kann ich erst in einem viertel Jahr mehr sagen. Die Nährsalze sind unbedingt notwendig. Ohne diese kann die Hefe den Zucker nicht in Alkohol umwandeln da im Honigwasser keinerlei Nährstoffe für die Hefe vorkommen. Von den Nährsalzen sollten für 9 l Ansatz ca. 4g zugegeben werden. Am leichtesten können die Säure und die Nährsalze beigemischt werden wenn sie in ca. 100 ml Wasser aufgelöst werden und dann dazugeschüttet werden. Als letztes wird die Hefe dazu gegeben. Dabei sollte die Hefe und das Honigwasser in etwa die gleiche Temperatur haben. Achtung! Ist die Temperatur über 28 Grad stirbt die Hefe ab. Ideal sind 20 bis 22 Grad, also Zimmertemperatur. Ist die Hefe zugegeben muss der Gärbottich mit einem Gärverschluss verschlossen werden. Dabei ist es wichtig, dass über diesen Weg keine Keime eingeschleppt werden. Am besten sollte der Gäraufsatz zuvor ausgekocht werden. Ob dabei ein Gärröhrchen oder ein Gärbecher verwendet wird spielt keine Rolle.

Währen der Gärung

Nach etwa 2-3 Tagen beginnt der Met an zu schäumen. Das bei der Gärung entstehende CO2 entweicht. In den ersten Tagen sollte der Ansatz jeden Tag kurz geschwenkt werden. In den nächsten Wochen sollte der Ansatz jede Woche kurz geschwenkt werden. Nach jeweils 3-4 Wochen sollte ein Abstich vorgenommen werden. Dabei wird der Ansatz von den sich absetzenden Schwebteilchen befreit. Vor einem Abstich sollte der Ansatz wenigsten 3-4 Tage - besser 1 Woche - nicht geschwenkt werden. Für den Abstich wird ein zweiter Gärbottich oder ein Topf sowie der Holzstab und der Schlauch benötigt. Mit dem Stab wird der Schlauch kurz über Schlamm gehalten. Am besten wird der neue Bottich tiefer gestellt als der volle Gärbottich da dann der Ansatz von alleine abgesaugt werden kann wie ja vermutlich eh jeder weiß. Die übrig bleibende Restmenge muss samt Schlamm entsorgt werden. Nach dem Abstich kann es wieder 1-2 Tage dauern bis wieder Gasblasen entweichen. Manchmal muss dieser Prozess mehrmals wiederholt werden bis die Gärung abgeschlossen ist. Das erkennt man daran, dass selbst nach dem Schwenken kaum oder kein Gasblasen aufsteigen.

Nach der Gärung

Die Gärung muss jetzt nur noch vollständig abgeschlossen werden. Dazu wird schweflige Säure zugegeben.

Achtung! Keine Schwefelsäure!

Die Schweflige Säure tötet die verbliebene Hefe ab und beendet damit die Gärung. Dazu wird Kaliumpyrosulfit in den Met gegeben. Ja, ab jetzt haben wir Met. Bei der Menge sollte wieder auf die Angegebene Menge im Beipackzettel geachtet werden. Bei dem Produkt, das ich immer benutze reicht 1 g. Dann nur noch schwenken und 10-15 Minuten warten.

Anschließend kann der Met direkt in Flaschen gefüllt werden. Innerhalb der nächsten Monate setzten sich nochmals Schwebteilchen ab und der Met wird klar. Nicht aufschütteln! Vorsichtig servieren und genießen. Wer nicht solange warten will bis der Met klar wird kann die restlichen Schwebteilchen mit Kieselsol ausfällen. Dazu werden ca. 10ml 16% Kieselsollösug in den Met gegeben. Die Mischung muss jetzt kräftig geschüttelt werden. Nach wenigen Stunden wird der Met am oberen Rand klar und nach etwa 2-3 Tage ist der Met bis auf einen Bodensatz klar. Der klare Met kann mit Hilfe des Schlauchs und des Stabes wie oben beschrieben jetzt in Flaschen gefüllt werden.

Jetzt ist nur noch etwas Geduld gefragt. In den ersten Monaten nach Abschluss der Gärung reift der Met nach und wird geschmacklich noch besser.

© Thomas Sokoll